Почему яблочный соус пастеризовать без сахара, а бобы требуют подкисления и трех пастеризаций? У овощей, маринованных в уксусе, есть витамины и почему стоит есть силос?
В кислой среде ухудшаются бактерии, плесени и грибы, поэтому большинство овощей необходимо высевать или мариновать. Силос также очень здоров. С маринадами, к сожалению, это не так красочно …
Джоана Туракевич
Хотя свежие овощи можно купить круглый год, зимние помидоры ничто по сравнению со спелыми в августе или сентябре. Вот почему мы делаем овощные соусы в баночках, мы кешими-капуста и соленые огурцы. В зимнее время есть железная поставка здоровых и вкусных витаминов. В домашней обработке мы также можем обеспечить тщательный отбор продуктов и адаптацию рецептов к нашим собственным вкусам и потребностям: меньше сахара, более мягких соленья, различных специй, овощей из органического сельского хозяйства — это комбинация, которую мы не можем найти в любом магазине. Вот почему стоит приложить немного усилий для подготовки ваших собственных банок с деликатесами.
Почему стоит есть силос?
Прежде всего, они легко усваиваются и содержат мало калорий. Кроме того, они являются источником витаминов и минералов и обладают противораковыми свойствами. Они также повышают устойчивость организма к инфекциям. Силосы также заслуживают нашего внимания благодаря тому, что они поддерживают пищеварение и стимулируют работу кишечника.
рекомендовать: Как сделать консервы из фруктов и овощей
Мы попросили д-ра Барбару Сионек, доценту кафедры пищевых технологий и гигиены пищевых продуктов на факультете наук о питании человека и SGGW Consumption в Варшаве, о том, как правильно подготовить банки с деликатесами.
Regiodom: Читая композицию на этикетках консервов, стоящих на полках магазинов, я хватаю голову: уксус, молочная кислота, лимон, огромное количество сахара, глюкозо-фруктозный сироп. Вам действительно нужно добавить все это? И маринад должен быть таким кислым? Или, может быть, свеклы было бы достаточно, чтобы просто запечь?
Д-р Барбара Сионек: — Ну, к сожалению. Не всегда достаточно пастеризации, чтобы исправить продукт. Начнем с того, что пища обычно делится на две группы из-за ее кислотности (рН). Выше 4.5 представляет собой группу, к которой относятся овощи и мясо, а кислотность ниже этой величины характеризуется большинством фруктов, квашеной капусты или маринованных огурцов. И какой метод мы будем использовать для фиксации конкретного продукта, зависит от его рН. Продукты с pH> 4,5 требуют дополнительных консервантов, если их нужно хранить в течение длительного времени.
Итак, если я хочу сделать морковный мусс для моей полугодовой дочери, разве этого недостаточно, чтобы запереть банку? Даже если я это сделаю в течение длительного времени и при высокой температуре?
— Пастеризация основана на мягком нагревании пищевых продуктов, обычно при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и разрушает вегетативные формы микроорганизмов, т. Е. Тех, которые находятся на стадии развития. Пастеризация не разрушает споры микроорганизмов в нейтральных и слабокислых средах. Поэтому, например, лимонная кислота добавляется к детскому питанию — только для снижения рН и повышения эффективности пастеризации. Если рН пищи ниже 4,5, удельное сопротивление споров уменьшается, а пастеризация вызывает их разрушение, продукт стабилен, как если бы он был стерилизован. Условием, которое необходимо выполнить при пастеризации, является уничтожение всех вегетативных форм патогенных микроорганизмов.
Так что достаточно добавить немного лимонной кислоты в суп или пюре, и я могу приготовить свою собственную морковную банку? Я уже понимаю, почему свекла или зеленая фасоль также нуждаются в кислоте. И как питательная ценность таких препаратов?
— Пастеризованные продукты являются хорошим источником витаминов. Какой процент питательных веществ будет уменьшаться в результате этого процесса, зависит от температурных условий. Пастеризация используется в первую очередь для фиксации продуктов, чувствительных к высоким температурам (молоко, вино, пиво), что позволяет сохранить ценные ингредиенты, которые будут разлагаться при температуре выше 100 градусов Цельсия.
Так что в духовке при 120 градусах Цельсия больше не пастеризация?
Нет. Здесь идет концепция стерилизации. Он обычно предназначен для продуктов с pH> 4,5 и состоит в нагревании при температурах выше 100 градусов, обычно 112-121 градуса Цельсия. В результате стерилизации образуются не только плесени, дрожжи и растительные формы бактерий, но также и споры бактерий.
И как это происходит с зеленой фасолью и мясной продукцией? Банки три раза кипятят …
— Это называется tyndallization, и это трехкратная пастеризация, применяемая к пище с pH выше 4,5. Это делается для того, чтобы после первого нагревания растительные формы формировались из оставшихся спор в продукте. Другой нагрев разрушает их. Цикл повторяется снова, и результатом всего процесса является долговечность, аналогичная стерилизованным продуктам, и преимущество заключается в сохранении термолабильных ингредиентов.
Точно так же: квашеная капуста не пастеризуется, потому что она имеет такой низкий уровень pH, что ей просто не нужна дополнительная фиксация в мире?
— квашеная капуста прочная. Он обеспечивает получение молочной кислоты, в результате чего молочная кислота снижает рН, что препятствует росту гнилостных бактерий. Вторая причина долговечности квашеной капусты — очень большое количество микроорганизмов в одном кубическом сантиметре — они не увековечиваются, но, говоря по-разному, «что есть», она уже «съела» и не имеет субстратов для развития нежелательных микроорганизмов. Каустическая капуста также может быть повреждена, если используется неправильное сырье или силикат проводится в непригодных условиях. Основное различие между травильной капустой и огурцами заключается в том, что огурцы содержат меньше сухого вещества, включая сахара, необходимые для ферментации, чем капуста и образуется меньше молочной кислоты. Поэтому огурцы менее прочны, чем капуста. Еще одна причина порчи маринованных огурцов — плохое сырье — плохое, неадекватное разнообразие.
мы рекомендуем: Как сушить овощи и фрукты
Что такое силос?
— Силосы — это пищевые продукты, которые фиксируются, подвергая их молочной ферментации. В Польше капуста и маринады традиционно поцеловались, хотя есть и другие продукты.
Ну, мы также кисими-перец, лимоны и даже редис, но капуста, по-видимому, самая здоровая?
— В Польше широко используется квашеная капуста. Он характеризуется высоким содержанием клетчатки и белка, содержит кальций и железо, является богатым источником витаминов А, С и В витаминов, он содержит антиоксидантные соединения для профилактики рака. Кислородная капуста производится путем ферментации, проводимой микрофлорой листьев капусты.
Стоит ли есть?
— Конечно, да.
Ну, уксусные маринады? Это также о снижении ph?
— Маринады, а также силосы — это продукты, консервированные подкислением, то есть образование кислой среды. При низких значениях рН ингибируется рост бактерий и дрожжей (бактерии наиболее восприимчивы к низким рН, дрожжи являются вторыми наиболее уязвимыми, плесень «выдерживает» рН = 2.) С научной точки зрения, водород является фиксирующим агентом. уксусная кислота (метод ферментации) используется чаще всего, потому что она обладает наиболее эффективным стабилизирующим эффектом, а также кислотами: лимоном, яблоком, зубным камнем и молочной продукцией.
И питательные свойства? Долгое время я задавался вопросом, например, имеет ли огурец в уксусе какой-то смысл, поскольку он не содержит витаминов. И, естественно, капуста, перец, свекла, цуккини, богатые витаминами и микроэлементами? Являются ли эти витамины не разлагающимися быстрее в уксусе?
— В целом, маринады не являются особо прочными продуктами. Прочность маринадов зависит от концентрации кислоты, мягких маринадов с меньшей концентрацией уксусной кислоты, например 0,7%. они, безусловно, потребуют дополнительной консолидации — пастеризации. Хорошее качество сырья должно быть выбрано для маринадов. Маринады вкусные, ароматические, содержат ценные питательные вещества, например, антиоксидантные соединения, волокно, однако из-за их содержания в кислоте частое потребление не рекомендуется. Я не рекомендую есть маринады, и если это как дополнение к блюдам, которые поддерживают секрецию желудочного сока и растущий аппетит.
Так что, возможно, стоит использовать заменитель в виде лимонной кислоты?
— Замена уксусной кислоты лимонной кислотой, по-видимому, не является более выгодной из-за более слабого усиления лимонной кислоты и, следовательно, необходимости использовать ее более высокую концентрацию. Я бы выбрал, однако, уксус.
И особенно важен тип уксуса? Интернет создал моду для яблочного уксуса. Вы можете сделать это самостоятельно дома, это, вероятно, содержит много витаминов, является панацеей для различных заболеваний …
— И подкисляет тело, как любой другой уксус. Тип уксуса важен для вкуса и его концентрации для долговечности маринадов. Ли и только.
