Все о замораживании овощей. Мы советуем вам о том, как хранить овощи и фрукты на зиму, чтобы сохранить как можно больше питательной ценности. Мы объясняем, почему бланширование используется до замораживания и почему даже продукты в морозильной камере иногда портят.
Почти все сезонные овощи и фрукты подходят для замораживания.
Джоанна Туракевич
Лето испортило нам красочные груды овощей и фруктов у вас под рукой. К сожалению, польские перцы, томаты, сливы и персики скоро исчезнут из магазинов. Отныне мы будем зависимы от видов, пригодных для хранения, таких как итальянский, свекла или капуста, а также импортных овощей, не обязательно лучшего качества. Может быть, стоит запастись некоторыми вашими собственными акциями, пока все еще остается?
Стоит прочитать: Как заморозить пищу? Что может и что лучше не замораживать
Почти каждый овощ и фрукты можно как-то фиксировать, так что зимой его можно использовать для приготовления супа, соуса, десерта или ужина. Важно как можно лучше сохранить его свойства, но не ограничиваясь ими: — Пищевой продукт должен быть безопасным, он не должен оказывать вредного воздействия на здоровье человека, — говорит д-р Барбара Сионек, доцент кафедры пищевых технологий и пищевой гигиены на факультете науки о питательных веществах человека Потребление SGGW в Варшаве. — Мы фиксируем пищу различными способами главным образом для предотвращения развития и активности нежелательных микроорганизмов, а также для прекращения химических изменений (например, прогорклости жира или распада витаминов), а также биохимических и физических.
Замороженные овощи — ближе к оригиналу
Один из наиболее эффективных способов сохранения пищи — замораживание. Это позволяет в течение длительного времени сохранить вкус, аромат и питательную ценность. В чем секрет? Ну, в первую очередь, при замораживании воды, которая является средой для развития микроорганизмов. Например, когда вода в клубнике заморожена, бактерии, плесень и грибы не имеют места для роста.
— Срок хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. — указывает д-р B. Sionek. Чем ниже, тем дольше можно хранить замороженный продукт, за исключением того, что устанавливаются разные периоды прочности для разных исходных материалов. В промышленности замороженные продукты обычно используются для «компрометации» безопасности продукта и затрат, или -18 градусов Цельсия, где температура исходила из роста микроорганизмов, 18 градусов Цельсия — это полная остановка роста всех микроорганизмов, то есть дрожжей и плесени.
Три группы замороженных продуктов в зависимости от их долговечности
По результатам экспериментальных исследований замороженные продукты можно разделить на три группы:
- замороженные продукты с ограниченной прочностью (6-9 месяцев) при -18 ° C (главным образом рыба и морепродукты, но также хлеб, перец)
- замороженные продукты средней прочности (9-12 месяцев)) при -18 ° С (например, лук, цветная капуста, свинина)
- замороженные продукты высокой прочности (11-15 месяцев) при температуре -18 ° C (здесь большая часть фруктов относится к овощам: зеленый горошек, фасоль, морковь, картофель и картофель фри, цельный или сплит-курица, масло).
Внимание! Срок хранения замороженных продуктов зависит не только от температуры, но и от первоначального качества замороженного продукта.
В замороженных продуктах избегайте температурных колебаний
Время и температура — это не единственные факторы, которые мы должны учитывать при приготовлении овощных замороженных продуктов на зиму. Не менее важно приготовление овощей для замораживания, поддержание постоянной температуры во время хранения, а затем, соответственно, оттаивание: — Низкие температуры препятствуют росту микроорганизмов, но споры и их токсины не разрушаются в процессе замораживания, а после оттаивания, особенно в неправильном направлении, их эффекты могут стать очевидными, — говорит д-р Барбара Сионек. — На качество замороженных продуктов также влияют колебания температуры, вызванные слишком частым открытием и закрытием дверей морозильной камеры, или их долгое время открывать. Флуктуации температуры в морозильнике вызывают поверхностное оттаивание кристаллов льда и повторное нагревание создаваемой воды, что отрицательно сказывается на физических изменениях замороженных продуктов.
Примером таких изменений, которые указал наш эксперт, являются яркие и темные пятна, видимые на поверхности замороженных продуктов, например, на птичьих тушах, печени, горохе или фасоли. Эти изменения изначально безвредны, но со временем изменения внешнего вида и вкуса могут сопровождаться дефектами появления, среди прочего, жировое окисление.
Бланширование продлевает срок службы и улучшает вкус замороженных овощей
Долговечность замороженных продуктов продлевает бланширование, что рекомендуется для большинства овощей. Это, в свою очередь, не требует фруктов, которые промывают и сушат, замораживают, размалывают или цельно, предпочтительно полируют, затем оттаивают при комнатной температуре или замораживают на пироге и помещают в предварительно разогретую духовку.
Бланширование осуществляется двумя способами:
- путем погружения овощей в воду при 80-100 ° С в течение полуминут до нескольких минут,
- пару — этот метод позволяет сохранить больше водорастворимых витаминов.
Бланширование не только важно для долговечности замороженных продуктов, но также влияет на то, что происходит с нашей моркови или бобами во время оттаивания: — Основная цель бланширования — избавиться от ферментов, чтобы они не могли работать после таяния, — говорит Барбара Сионек. — Кроме того, это лечение, среди прочего, устраняет послевкусие сырья, смягчает, сжимает, а также улучшает структуру пищи.
Экспертный совет
Следует помнить, что после бланширования сырье быстро охлаждается, например, путем погружения в холодную воду — поврежденная клеточная структура сырья способствует возникновению неблагоприятных биохимических изменений.
Подготовка овощей до замораживания
Наконец, несколько слов о подготовке к замораживанию конкретных овощей:
- Бланширование не требует: укроп, сельдерей, листья сельдерея и зелень, а также цуккини и лук (если кто-то хочет его заморозить). Нам также не нужно бланшировать грибы и спаржа (для кратковременного хранения — до 6 месяцев), который следует очистить (но не промыть) перед замораживанием, а прямо из морозильника лучше всего разместить в кипящей воде или в кастрюле.
- Мы бланшируем в течение 2 минут: бобы, брокколи, зеленая фасоль, горох, перец и шпинат.
- Бланшировать в течение 3 минут: свекла (может быть мелко нарезана), брюссельская капуста, хлопья цветной капусты, нарезанные кольраби и морковь.
- Более длительное бланширование (5-7 минут) требуют: свеклы и кукурузу.
Большинство овощей лучше всего помещают непосредственно в горшок с водой или сковородкой, испаряют и добавляют жир. Вкусный и здоровый ужин из овощей хорошего качества, готовый даже за четверть часа, вознаградит усилия, связанные с кропотливым пилингом, бланшированием и сушкой овощей до замораживания.
