Обилие пищевых масел на полках магазинов приводит к путанице многих потребителей — они не знают, какой продукт будет лучшим для жарки и как сделать салаты. Плохой выбор может иметь последствия для здоровья — вот почему мы предлагаем выбрать масло.
Как правило — на нерафинированных маслах (холод-отжатый) не будет больше жарить.
Мариуш Капала
На домашней кухне у вас будет несколько масел для разных случаев. Некоторые из них будут использоваться для приготовления салатов и повязок, другие — для приготовления яичницы или овощей, а некоторые для приготовления блюд в глубокой кастрюле.
При выборе масла для жарки важна температура курения, другими словами — температура, выше которой жарится жир, начинает курить и гореть. Многие блюда требуют жарки при высоких температурах, поэтому желательно, чтобы жир, на котором они были приготовлены, также имел высокую температуру жарки. Почему важна точка курения и ее знания? Потому что после его превышения жиры начинают разлагаться на свободные жирные кислоты и глицерин и теряют практически все пищевые ценности.
Как правило, масла обычно встречаются в двух вариантах — рафинированных и нерафинированных (холодный прессованный). Нефтепереработка повышает температуру его курения. Необогащенные масла, в свою очередь, сохраняют более ценные питательные вещества. Так что, если у нас есть, например, оливковое масло, холодное и утонченное в домашних условиях, мы должны поджарить последний, и первый должен использоваться, например, для салатов.
Для здоровья, в свою очередь, важно (внимание должно быть уделено тем, у кого проблемы с высоким содержанием холестерина и триглицеридов в крови), что масло содержит столько мононенасыщенных жирных кислот и как мало полиненасыщенных жирных кислот, которые «побеждают» уровень плохого холестерина и триглицеридов в теле.
Так какие жиры лучше всего подходят для жарки, и в то же время самые безопасные для тела?
свиное сало — хотя его точка курения начинается с разных источников (и производителей) от 150 до 220 градусов Цельсия и подходит для жарки, она должна исчезнуть с кухни из-за присутствия полиненасыщенных жирных кислот.
Кокосовое масло — в последнее время очень популярны на польских столах, как изысканные, так и нерафинированные. Его точка курения начинается с 230 градусов по Цельсию (уточняется) и около 180 градусов (неочищенная). Рафинированное кокосовое масло идеально подходит для жарки, также в глубоком жире, нейтрально по вкусу. Он содержит много насыщенных кислот (выше 80 процентов), но они обладают тем свойством, что они не повышают уровень холестерина или триглицеридов в крови. Масло нерафинированное также подходит для жарки, но оно должно быть короткой жарки — вы должны знать, что масло без масла имеет сильное послевкусие кокоса, поэтому оно не подходит для некоторых блюд.
Осветленное масло (топленое масло) — он не содержит лактозы и не содержит казеина, поэтому его могут использовать люди с нетерпимостью. Осветленное масло очищается и лишено воды, что делает его отличным жиром для жарки, который точка дыма достигает более чем на 230 градусов, оставляя в этом отношении много других жиров в побежденном поле. В то же время, это дает интересный вкус к блюдам, придавая им питательные свойства. Используемые в течение сотен лет в индийской кухне, вы можете использовать их для жарки и выпечки всех видов блюд.
Масло риса — немного недооценивается на наших кухнях, совершенно неправильно. Это подходит — из-за высокой точки дыма, достигающей 250 градусов по Цельсию (улучшенная версия) для жарки всех блюд, а также в глубоком жире, а также при холодном использовании (неочищенная версия). Он содержит много витамина Е и фитостеринов, которые регулируют уровень холестерина в крови. Масло риса не должно быть единственным маслом для жарки на кухне — оно содержит довольно неблагоприятное соотношение омега-6 и омега-3 (между 40 и 50: 1), которое ингибирует поглощение последнего.
Рапсовое масло — в отличие от жиров рисового масла, который имеет оптимальные пропорции ценных омега-кислот. Часто игнорируется на кухне, между тем, это наша польская нефть, кроме того, определенно дешевле. Температура курения рапсового масла (рафинированного) превышает 200-230 градусов Цельсия, что означает, что его можно успешно использовать для жарки, но также из-за нейтрального вкуса и запаха для выпечки. Масло нерафинированное (температура курения 110 градусов Цельсия — больше не подходит для жарки). Он содержит наименьшую из самых популярных насыщенных жирных кислот.
Масло подсолнечное — используется во многих приложениях и часто используется неправильно. Почему? Он имеет высокую температуру курения (около 220 градусов рафинированного, 110 нерафинированных), но в то же время много полиненасыщенных жирных кислот, которые под воздействием высокой температуры разлагаются. Определенно лучше использовать свою неочищенную версию, например, для приготовления или приготовления салатов.
Оливковое масло — в ее случае сделано слишком много кулинарных ошибок. Оливковое масло, предпочтительно в экстра-виргинском варианте, наиболее эффективно влияет на организм, потребляемый сырым. Жареные блюда на нем — это трата своего здоровья. Точка курения масла составляет около 160 градусов Цельсия, что делает его непригодным для глубокого долгого жарения (иногда вы можете тушить овощи на оливковом масле). Рафинированное масло выглядит лучше в этом отношении, у которого есть точка дыма 220 градусов или масло, полученное из оливкового жвачного дерева (обычно обозначенное как «помаза»).
Масло виноградных косточек — они не подходят для жарки, и из-за огромного количества омега-6 жирных кислот, которые поставляются в избытке, его следует использовать в ограниченной степени. На кухне используйте лен, кукурузу, сою, тыквенные семечки или ореховые масла. Ни один из них не подходит для жарки, а их атрибуты здоровья и вкуса обнаруживаются при холодном прессовании и добавляются в естественном состоянии, например, для салатов, макарон, повязок и других блюд.
Независимо от типа масла, он должен быть надлежащим образом сохранен. Ни одно масло не любит солнце или слишком высокую температуру. Их нерафинированные версии лучше хранить в холодильнике или прохладной кладовой.
Читайте также: Каковы типы масла и которые стоит есть
